Le dictionnaire des viandes
Aiguillette de boeuf :
Muscles en pointe situées tout en haut de la cuisse. Avec le filet, le faut-filet et le rumsteck forment l’aloyau.
A consommer en grillades et rôtis.
Viande de 1ère catégorie.
Aloyau :
Dans le boeuf, partie d’une demi-carcasse comprenant le contre-filet, le filet de rumsteck auquel se rattache l’aiguillette baronne.
Amourette :
Désigne la moelle épinière des animaux de boucherie.
Dans certaines régions, ce mot désigne les testicules du jeune taureau ou des jeunes ovins mâles.
Araignée de boeuf :
Muscle de forme irrégulière situé dans le haut de la cuisse.
A consommer en grillades.
Viande de 1ère catégorie.
Baron d’agneau :
Ensemble formé par les deux gigots et la selle anglaise non divisés.
A consommer rôti ou à la broche.
Viande de 1ère catégorie.
Baron de mouton :
Ensemble formé par les deux gigots et la selle anglaise non divisés.
A consommer rôti ou à la broche.
Viande de 1ère catégorie.
Bavette de boeuf :
Muscle oblique de l’abdomen.
A consommer en grillades.
Viande de 2ème catégorie.
Carré de côtes de porc :
Partie supérieure des côtes.
A consommer en rôti ou après division en côtes grillées.
Viande de 1ère catégorie.
Carré d’agneau :
Ensemble formé par au moins 4 ou 5 côtes non séparées d’une demi-bête.
A consommer grillé ou rôti.
Viande de 1ère catégorie.
Carré de mouton :
Ensemble formé par au moins 4 ou 5 côtes non séparées d’une demi-bête.
A consommer grillé ou rôti.
Viande de 1ère catégorie.
Carré de veau :
Ensemble des 13 premières côtes. Il est appelé « découvert » pour les 5 premières côtes et « couvert » pour les suivantes.
A consommer rôti.
Viande de 1ère catégorie.
Chateaubriand :
Pièce de viande grillée ou sautée servie pour deux personnes. Prise dans le cour du filet de boeuf, son poids est environ de 400 grammes net avant cuisson.
Cinquième quartier :
Tout ce qui appartient à un animal de boucherie en dehors de la viande : peau, graisse, abats, sang, appareil digestif, os, etc.
Collet de veau:
Partie correspondant à l’encolure.
A consommer en ragoûts.
Viande de 3ème catégorie.
Collier d’agneau :
Encolure avec les vertèbres cervicales.
A consommer en ragoûts.
Viande de 3ème catégorie.
Collier de boeuf :
Muscles de l’encolure.
A consommer en ragoûts ou en pot-au-feu.
Viande de 3ème catégorie.
Collier de mouton :
Encolure avec les vertèbres cervicales.
A consommer en ragoûts.
Viande de 3ème catégorie.
Collier de veau :
Partie correspondant à l’encolure.
A consommer en ragoûts.
Viande de 3ème catégorie.
Contre-filet de boeuf :
Partie de l’aloyau située sur le dos de l’animal.
A consommer grillé ou rôti.
Viande de 1ère catégorie.
Coppa :
Spécialité italienne préparée avec l’échine de porc désossée, parée, enveloppé dans un boyau naturel ou artificiel. Le produit est ensuite étuvé et séché.
Côte à l’os de boeuf :
Morceau découpé dans le quartier avant au niveau de la 5ème à la 13ème vertèbre dorsale.
A consommer en grillade et rôtis.
Viande de 1ère catégorie.
Côtes d’agneau :
De l’encolure à la queue, on trouve les côtes découvertes entrelardées de graisse et dont la chair s’entend le long du manche, les côtes secondes plus grasses encore, les côtes premières au long manche, à la chair bien ramassée en noix, les côtes-filet à l’os assez petit correspondant à la vertèbre et dont la noix, plus ou moins entrelardée, est continuée par une bande de chair et de graisse roulée sur elle-même, les côtes-gigot, généralement taillées au niveau de la selle.
A consommer grillées.
Viande de 1ère catégorie.
Côte de boeuf :
Morceau découpé dans le quartier avant au niveau de la 5ème à la 13ème vertèbre dorsale.
Préparée pour 2 à 3 personnes, elle pèse 600 g à 1 kg.
A consommer en grillade et rôtis.
Viande de 1ère catégorie.
Côtes de mouton :
De l’encolure à la queue, on trouve les côtes découvertes entrelardées de graisse et dont la chair s’entend le long du manche, les côtes secondes plus grasses encore, les côtes premières au long manche, à la chair bien ramassée en noix, les côtes-filet à l’os assez petit correspondant à la vertèbre et dont la noix, plus ou moins entrelardée, est continuée par une bande de chair et de graisse roulée sur elle-même, les côtes-gigot, généralement taillées au niveau de la selle.
A consommer grillées.
Viande de 1ère catégorie.
Côtes de veau :
Correspond aux morceaux détachés du carré couvert. Il y a 5 côtes premières et 3 côtes secondes. Le carré découvert donne les côtes découvertes.
A consommer poêlées ou grillées.
Viande de 1ère catégorie.
Côtes de veau Pojarski :
Viande de veau hachée mélange avec du beurre et de la mie de pain trempée puis reconstituée sous la forme d’une côtelette avant d’être cuite au beurre.
Echine de porc :
Partie située entre la tâte et le carré de côtes, colonne vertébrale comprise.
A consommer en rôti, sauté, en brochettes ou, divisée en côtes, grillées ou poêlées.
Viande de 1ère catégorie.
Entrecôte de boeuf :
Morceau provenant du train de côtes, mais désossé ou dans le contre-filet. Servie pour une personne, son poids est d’environ 160 grammes net et mesure 1,5 centimètres d’épaisseur au moins.
A consommer grillée ou poêlée.
Viande de 1ère catégorie.
Entrecôte minute :
Morceau provenant du train de côtes, mais désossé ou dans le contre-filet. Servie pour une personne, son poids est d’environ 160 grammes net et mesure 1,5 centimètres d’épaisseur au moins. Elle est ensuite aplatie très mince.
A consommer grillée ou poêlée.
Viande de 1ère catégorie.
Epaule d’agneau :
Partie supérieure de la cuisse avant.
Vendue désossée et roulée ou entière comme un gigot.
A consommer rôti.
Viande de 2ème catégorie.
Epaule de mouton :
Partie supérieure de la cuisse avant.
Vendue désossée et roulée ou entière comme un gigot.
A consommer rôti.
Viande de 2ème catégorie.
Epaule de porc :
Partie supérieure des pattes avant.
A consommer en sauté ou en rôti.
Viande de 2ème catégorie.
Epaule de veau :
Partie supérieure de la cuisse avant. Elle est vendue désossée et roulée.
A consommer rôtie.
Viande de 2ème catégorie.
Escalope de veau :
Tranche de noix ou sous-noix, de 0,5 à 1 cm d’épaisseur et pesant environ 120 grammes.
Faux-filet de boeuf :
Partie de l’aloyau située sur le dos de l’animal.
A consommer grillé ou rôti.
Viande de 1ère catégorie.
Filet de boeuf :
Partie de l’aloyau située sous le faux-filet.
A consommer grillé.
Viande de 1ère catégorie.
Filet de porc :
Partie inférieure des côtes et de la colonne vertébrale.
Le plus maigre des morceaux de porc.
A consommer en rôti ou divisé en côtes.
Viande de 1ère catégorie.
Filet mignon de porc :
Petit muscle long situé sous le filet et la pointe de filet.
Maigre.
A consommer grillé ou poêlé.
Viande de 1ère catégorie.
Flanchet :
Dans le veau. Morceau situé en arrière de l’abdomen.
A consommer dans les plats en sauce ou pour les cuissons à l’eau.
Viande de 3ème catégorie.
Fricandeau :
Tranche épaisse ( 4 cm maxi ) de noix de veau, piquée de fins lardons et généralement braisée.
Gigot d’agneau :
Entier, il comprend l’ensemble de la cuisse et de la hanche jusqu’à la colonne vertébrale.
Raccourci, il comprend uniquement la cuisse.
A consommer rôti.
Viande de 2ère catégorie.
Gigot de mouton :
Entier, il comprend l’ensemble de la cuisse et de la hanche jusqu’à la colonne vertébrale.
Raccourci, il comprend uniquement la cuisse.
A consommer rôti.
Viande de 2ère catégorie.
Gîte de boeuf :
Jarrets de devant ou de derrière.
A consommer en pot-au-feu, en boeuf mode, en boeuf bourguignon.
Viande de 3ème catégorie.
Gîte à la noix de boeuf :
Partie arrière de la cuisse.
A consommer grillé.
Viande de 1ère catégorie.
Gîte-gîte :
Jarrets de devant ou de derrière.
A consommer en pot-au-feu, en boeuf mode, en boeuf bourguignon.
Viande de 3ème catégorie.
Grenadin :
Tranche épaisse de noix de veau, piquée de fins lardons et généralement braisée. Identique au Fricandeau mais taillé plus petit.
Grillade de porc :
Morceau plat, aux fibres allongées, prélevé entre la palette et le carré de côtes.
Assez gras.
A consommer grillée ou poêlée.
Viande de 1ère catégorie.
Hampe de boeuf :
Partie charnue du diaphragme.
A consommer grillé.
Viande de 1ère catégorie.
Haut-de-côtes d’agneau :
Os et chair correspondant à la partie la plus latérale des côtes ( flanc ).
A consommer en ragoûts ou navarins.
Viande de 3ème catégorie.
Haut-de-côtes de veau :
Morceaux dont la chair et les os sont détachés des côtes premières et qui se présentent en bande.
A consommer en cuisson à l’eau, braisées ou en sauce.
Viande de 3ème catégorie.
Haut-de-côtes de mouton :
Os et chair correspondant à la partie la plus latérale des côtes ( flanc ).
A consommer en ragoûts ou navarins.
Viande de 3ème catégorie.
Jambon de Bayonne :
Jambon de porc à l’os cru, frotté au sel puis mis au saloir. Il est ensuite égoutté et séché.
Jambon de Paris :
Jambon de porc cuit désossé, assaisonné, cuit et moulé.
Jambon de Parme :
Appellation contrôlée en Italie réservée aux jambons à l’os, salés au sel aromatisé et séchés dans une zone définie et à moins de 900 mètres d’altitude.
Jambon de Pays :
Jambon de porc à l’os cru, salé, fumé ou non, séché.
Jambon de Prague :
Jambon entier de porc avec l’os, salé en saumure légère et sucrée. Il est ensuite étuvé, fumé, séché pendant une quinzaine de jours avant d’être cuit.
Jambon de Westphalie :
Jambon de porc à l’os cru fabriqué en Allemagne. Il est frotté au sel sec, saumuré, fumé avec des essences odoriférantes et séché.
Jambon d’York :
Jambon de porc entier avec l’os saumuré, égoutté longuement, étuvé en atmosphère de fumée et cuit avec os gras et couenne.
Servi chaud ou froid.
Jarret de porc :
Partie située entre le pied et l’épaule ( jarret avant ) ou entre le pied et la cuisse ( jarret arrière ).
A consommer braisé, bouilli ou désossé et rôti.
Viande de 2ème catégorie.
Jarret de veau :
Partie inférieure des cuisseaux avant et arrière.
A consommer en cuisson à l’eau, en plats en sauce et en osso-bucco.
Viande de 3ème catégorie.
Jumeau de boeuf :
Morceau double formé par le muscle de l’épaule ( jumeau à bifteck ) et le biceps ( jumeau à pot-au-feu ).
Viande de 2ème catégorie.
Lamb-chop :
Grillade pour une personne. C’est une tranche coupée transversalement dans la selle anglaise.
Longe de veau :
Muscles et os correspondant au vertèbres lombaires.
A consommer rôtie.
Viande de 1ère catégorie.
Macreuse :
Dans le boeuf, bloc musculaire correspondant au dessous de l’épaule ( macreuse à biftecks ) et à la partie arrière du biceps ( macreuse à pot-au-feu ).
Viande de 2ème catégorie.
Médaillon :
Petites tranches coupées dans le filets mignon du veau.
Mutton-chop :
Grillade pour une personne. Composée de deux pièces, elle est coupée dans le filet d’agneau et maintenue par une brochette pendant sa cuisson.
Noisette :
Petites tranches coupées dans le filets mignon du veau.
Noisettes d ‘agneau :
Morceaux de Mutton-shop désossés.
Noix :
Dans le veau. Partie arrière du haut de la cuisse.
A consommer rôtie.
Viande de 1ère catégorie.
Noix pâtissière :
Dans le veau. Partie antérieure de la cuisse.
A consommer rôtie.
Viande de 1ère catégorie.
Onglet :
Dans le boeuf, muscle irrégulier situé entre les deux piliers principaux du diaphragme.
A consommer grillé.
Viande de 1ère catégorie.
Osseline :
Dans le boeuf. Partie charnue du diaphragme.
A consommer grillé.
Viande de 1ère catégorie.
Osso-bucco :
Tranche de jarret de veau avec l’os, généralement braisé.
Paillarde de veau :
Escalope de veau aplatie à la batte pesant 110 grammes environ.
Palette de porc :
Chair et os de l’omoplate.
Viande de 2ème catégorie.
Piccata de veau :
Petites tranches de filet ou de noix de veau, sautées au beurre après avoir été panées.
Pièce noire :
Dans le boeuf. Partie arrière du haut de la cuisse ( globe ).
A consommer grillée ou rôtie
Viande de 1ère catégorie.
Plat de côtes de boeuf :
Muscles et os correspondant à la partie inférieure des onze premières côtes. Il est dit « couvert » pour les 4 ou 5 côtes en arrière de l’épaule, « découvert » pour les suivantes.
A consommer en pot-au-feu.
Viande de 2ème catégorie.
Plat de côtes de porc :
Fraction des côtes située sur l’épaule.
A consommer braisé.
Viande de 3ème catégorie.
Pointe de filet de porc :
Partie située entre le filet et la queue.
Maigre.
A consommer rôti.
Viande de 1ère catégorie.
Poitrine d’agneau :
Partie correspondant au sternum et à la moitié antérieure de la paroi abdominale.
A consommer en ragoûts ou en navarins.
Viande de 3ème catégorie.
Poitrine de boeuf :
Partie située sur le thorax sous le collier.
A consommer en pot-au-feu ou en sauce.
Viande de 3ème catégorie.
Poitrine de mouton :
Partie correspondant au sternum et à la moitié antérieure de la paroi abdominale.
A consommer en ragoûts ou en navarins.
Viande de 3ème catégorie.
Poitrine de porc :
Morceau situé à l’avant de la panse.
Assez gras.
A consommer braiser ou en brochettes.
Viande de 2ème catégorie.
Poitrine de veau :
Partie correspondant au sternum.
A consommer en cuisson à l’eau et en ragoûts.
Viande de 3ème catégorie.
Prosciutto di Parma :
Appellation contrôlée en Italie réservée aux jambons à l’os, salés au sel aromatisé et séchés dans une zone définie et à moins de 900 mètres d’altitude.
Quasi d’agneau :
Partie correspondant à la hanche au dessus des gigots.
A consommer rôtie.
Viande de 1ère catégorie.
Quasi de mouton :
Partie correspondant à la hanche au dessus des gigots.
A consommer rôtie.
Viande de 1ère catégorie.
Quasi de veau :
Dans le veau. Partie située en haut de la cuisse au-dessus de la noix et de la noix pâtissière.
A consommer grillé, rôti ou poêlé.
Viande de 1ère catégorie.
Queue de boeuf :
A consommer pour le pot-au-feu.
Viande de 3ème catégorie.
Ris de veau :
Glande ( thymus ) que l’on rencontre chez le veau et l’agneau, c’est un abat de choix qui s’accommode de tous les modes de cuisson.
Rognonnade de veau :
Désigne un rôti de veau parfois une selle de veau désossé, garni avec une farce comprenant au milieu des morceaux de rognons de veau.
Rumsteck de boeuf :
Partie arrière de l’aloyau.
A consommer en grillades ou en rôtis.
Viande de 1ère catégorie.
Selle d’agneau :
Partie correspondant à la hanche au dessus des gigots.
A consommer rôtie.
Viande de 1ère catégorie.
Selle anglaise d’agneau :
Morceau comportant les côtes-filet des 2 côtes non séparées. La selle anglaise est vendue roulée de chaque côté de l’os central.
A consommer rôtie.
Viande de 1ère catégorie.
Selle anglaise de mouton :
Morceau comportant les côtes-filet des 2 côtes non séparées. La selle anglaise est vendue roulée de chaque côté de l’os central.
A consommer rôtie.
Viande de 1ère catégorie.
Selle de mouton :
Partie correspondant à la hanche au dessus des gigots.
A consommer rôtie.
Viande de 1ère catégorie.
Steak :
Terme générique qui désigne une pièce de viande rouge destinée à être grillée ou sautée.
Sous-noix de veau :
Partie arrière du haut de la cuisse dans laquelle on distingue aussi le rond de sous-noix.
A consommer grillé, rôti ou poêlé.
Viande de 1ère catégorie.
Tendron de boeuf :
Partie située sur le thorax sous le collier.
A consommer en pot-au-feu ou en sauce.
Viande de 3ème catégorie.
Tendron de veau :
Moitié antérieure de la paroi abdominale.
Viande taillée en lanières.
A consommer en cuisson à l’eau ou en sauce.
Viande de 3ème catégorie.
Tende-de-tranche :
Dans le boeuf. Partie arrière du haut de la cuisse ( globe ).
A consommer grillée ou rôtie
Viande de 1ère catégorie.
Tournedos :
Pièce de viande, généralement du boeuf, grillée ou sautée servie pour une personne. Détaillée dans le cour du filet, son poids est d’environ 180 grammes net.
Tranche grasse :
Dans le boeuf. Partie antérieure de la cuisse ( globe ) jusqu’au fémur ; elle se divise en ronds de tranche grasse et en plats de tranche grasse.
A consommer grillée ou rôtie.
Viande de 1ère catégorie.
Tranche d’aloyau :
Pièce de viande dans le boeuf découpée à la scie perpendiculairement dans l’aloyau et qui comprend de part et d’autre de l’os un morceau de filet et de contre-filet.
Travers de porc :
Bande longue et étroite située des deux côtés au-dessus de la poitrine. Contient des fragments de côtes.
A consommer grillé ou à faire bouillir pour ragoûts.
Viande de 3ème catégorie.
